胆石病是指包括胆囊和胆管在内的胆道系统的任何部位形成结石。胆囊炎是指因细菌感染或化学性刺激引起的胆囊管阻塞及胆囊炎症性病变。胆囊炎与胆石病常同时存在。
胆石症的种类
胆石的种类、成分和发生的部位并不相同。主要有胆固醇结石和胆色素结石，还有以胆固醇为主的混合性结石。按结石所在部位可分为胆囊结石、肝外胆管结石和肝内胆管结石。20世纪70年代以前我国的胆石病以胆管胆色素结石占多数，20世纪80年代以后，随着营养及卫生条件的改善，胆囊胆固醇结石明显增加。肝内外胆管结石农村高于城市，南方高于北方;而胆囊结石城市高于农村，北方高于南方。
营养、饮食与胆石病的关系
胆石的形成与营养过度、缺乏或不平衡有一定的关系。
肥胖
人群
肥胖者胆固醇的合成和分泌增加，使胆汁中的胆固醇过饱和。资料表明，肥胖者胆石病的发生率比体重正常者高出6倍多。
脂肪摄
入过多
摄入过多的脂肪、精制糖和高胆固醇饮食使肝脏分泌过多的胆固醇，胆汁中的胆固醇过于饱和，摄入大量的精制糖还会增加胰岛素的分泌，加速胆固醇的积累，并抑制肝脏分泌胆汁酸，使胆汁酸代谢池缩小，造成胆汁内胆固醇、胆汁酸、卵磷脂三者之间比例的失调
膳食纤
维缺乏
膳食纤维可与胆酸结合，使胆汁中胆固醇的溶解度增加
维生素
C缺乏
维生素C缺乏使胆固醇转化为胆汁酸的速率减慢。
不良饮
食习惯
饥饿时缩胆囊素不分泌，胆汁排空减少，胆汁滞留于胆囊而过度浓缩，可诱发炎症。慢性胆囊炎使胆囊壁增厚，进餐后胆囊排空不全。胆汁滞留于胆囊，水分被吸收，胆汁过度浓缩，使已处于临界饱和度的胆固醇呈过饱和状态，形成结石。不吃早餐或全天只吃1～2餐者，空腹时间过长，会使胆汁分泌减少，胆汁在胆囊内过分浓缩，储留时间过长，胆汁成分发生变化，其中胆酸含量减少，而使胆固醇在胆囊中沉积
不清洁
的饮食
不清洁的饮食易引起肠道蛔虫病，而蛔虫钻入胆道后可引起胆道感染和梗阻，促进胆石的形成，这是农村发生肝内、外胆管结石的主要原因。
胆汁中蛋
白质作用
胆石病患者胆囊及胆道中分泌的糖蛋白对胆固醇结晶的形成有重要意义。糖蛋白是高分子蛋白，包括黏液、黏多糖和黏蛋白。黏蛋白不仅增加胆汁的黏稠度，而且使呈饱和状态的胆固醇形成结晶。黏蛋白和黏多糖是重要的胆固醇结石形成的促成因子
胆囊炎和胆石病的饮食防治
(一)饮食预防
(1)、饮食要有规律，进食量要适当，不能暴饮暴食或饥一顿饱一顿，特别要按时吃早餐。
(2)、饮食结构不要太单一，要荤素搭配，粗细粮搭配，多吃蔬菜和水果，不要食过多高蛋白、高脂食品和甜食，防止肥胖。
(3)、注意饮食卫生。胆道蛔虫症是胆石病发病原因之一。
(4)、每晚喝一杯牛奶或早餐进食一个煎鸡蛋，使胆囊定时收缩、排空，减少胆汁在胆囊中的停留时间。
（二)饮食治疗的目的
对饮食中脂肪和胆固醇的量进行控制，辅以高碳水化合物，满足机体能量的需要;消除促进胆石形成和引起疼痛的因素，减少诱因;供给足够的营养，增强机体的抵抗力。
饮食治疗原则
能量
供给正常或稍低于正常量的能量约kJ(kcal)/d，肥胖者应限制能量，而对消瘦者应适量地增加能量。
脂肪脂肪促进胆囊素的分泌，使胆囊收缩，引起疼痛。故需严格将脂肪的摄入量限制在＜20gd，随病情好转可逐渐增加到40～50gd。主要应严格限制动物性脂肪，而植物油脂有助于胆汁排泄，可以适量选用，但应均匀地分布于三餐中，避免在一餐中摄过多的脂肪。胆固醇
摄入过多的胆固醇大部分重新分泌于胆汁中，使胆汁中的胆固醇浓度增高。摄入量以＜mgd为宜，有重度高胆固醇血症时应控制在mg/d以内。应少食或限量食用含胆固醇高的食物，如动物肝、肾、脑等内脏及肥肉、鱼子、蟹*、蛋*、成蛋、皮蛋等食物。
蛋白质
患慢性胆囊炎时，每天供给蛋白质50～70g。蛋白质摄入过多会增加胆汁的分泌，影响胆道病变组织的恢复;摄入过少同样不利于受损胆道组织的修复。而在胆囊炎处于静止期时，肝脏的功能尚未完全恢复或肝脏有不同程度的损伤，供应充足的蛋白质可以补偿损耗，促进肝细胞的修复，增强机体的抵抗力，每天可供给蛋白质80～g。应选用蛋白质生物学价值高、脂肪含量低的食物，如豆制品鱼虾类、瘦肉、兔肉、鸡肉、蛋清等，豆制品含有大豆卵磷脂，有较好的消石作用。
碳水化合物
每天供给～g，以达到补充能量、增加肝糖原、保护肝细胞的目的。碳水化合物对胆囊的刺激较脂肪和蛋白质弱，但过量会引起腹胀。应供给以多糖等复合碳水化合物为主的食物适当限制单糖和精制糖，如砂糖、葡萄糖的摄入;对合并高脂血症、冠心病、肥胖者更应限制单糖、精制糖、主食、甜食。
微量营养素
维生素、矿物质应充裕。维生素A有预防胆结石的作用，有助于胆管上皮的生长和病变胆道的修复。维生素K对内脏平滑肌有解痉镇痛作用，对缓解胆管痉挛和胆石引起的疼痛有良好的效果。其他维生素，如维生素C、维生素E、B族维生素也应充分供给。应选择富含维生素、钙、铁、钾等的食物，也可使用营养补充剂补充缺乏的微量营养素。
膳食纤维和水
增加膳食纤维和水的摄入可增加胆盐的排泄，降低血脂，使胆固醇代谢正常，减少胆石的形成。便秘是胆石病、胆囊炎发作的诱因。膳食纤维不但有利胆作用，还能刺激肠蠕动，有利于通便，防止便秘。可选用绿叶蔬菜、嫩菜心、西红柿、土豆、萝ト、胡萝ト、紫菜头、菜花、瓜类、茄子等鲜嫩蔬菜以及熟香蕉、软柿子和去皮水果，切碎煮软，使膳食纤维软化。也可选用质地软、刺激性小的膳食纤维品种，如豆胶、藻胶、果胶等制成风味食品或加入主食中。香菇、木耳等有降低血胆固醇的作用。每天饮水以0-mL为宜。
节制饮食、少食多餐、定时定量
饮食要有规律，避免过饱、过饥。暴饮暴食，特别是高脂肪餐常是胆石病或胆囊炎发作的诱因。少量进食可减少消化系统的负担，多餐可刺激胆汁的分泌，使胆道保持畅通，促进胆道内炎性物质的排出，有利于病情的缓解和好转。胆汁淤积易引起感染，甚至导致胆囊炎和胆石病复发。饮食清淡、温热适中、易于消化有利于胆汁的排出，避免胃肠胀气。
饮食禁忌
食用辛辣食物、刺激性强的调味品和饮酒可促使缩胆囊素的产生，促进胆囊收缩，使胆道口括约肌不能及时松弛排出胆汁，会引起胆石病或胆囊炎的急性发作或恶化。
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